山川酒造 山川社長	□酒造所が造って寝かせた古酒を買って飲む。 県内のほとんどの酒造所で古酒を販売しています。その年数はまちまちですが、ひとつひとつ違う香りと味が楽しめます。また、いくつかの酒造所では一定年数預かって、約束の日が来たときに送るということも行っています。自分で持っているとついつい飲んでしまって・・・という方にはお勧めです。 □自分で古酒を造り育てる 泡盛を甕に寝かせて、仕次ぎをしながら熟成させ続け、時とともに変化していく味を楽む。 仕次ぎとは：伝統的な泡盛古酒のつくり方のことです。古酒造りに向いている泡盛がありますので、酒造所で訪ねてみると教えてくれます。 泡盛は寝かせ続けると、時の経過とともにカメの壁面からの蒸散で少しずつ減っていきます。その分（カメ貯蔵の場合）や飲んだ分を、次に古い泡盛で補充する貯蔵法です。 最も古い甕ものから一番古酒、二番古酒、三番古酒と甕を複数用意し、一番目の古酒甕で減った分を二番目の古酒甕から補充し、二番目へは三番目から・・・と補充していくというやり方です。仕次ぎを行うことにより、泡盛に息吹が与えられ、熟成が続いていくと言われています。 □古酒を楽しむ 古酒は飲むものではなくてなめるもの とろみのある古酒。その奥深さを楽しむのなら、オチョコに少量注ぎ、時間をかけて味わうのが一番の楽しみ方です。その器は、空になっても甘い豊饒な香りを漂わせますので、味を楽しんだ後、さらに香りの余韻に浸ることができます。三線の音色が漂う中、うちなー料理を摘みながら,少しずつゆっくりと味わうと、さーふーふーの世界へ。（さーふーふー：ほろ酔い）（2002.11.21掲載）