| 館長の話を聞いていると、さすが、そばじょーぐーならでは！と膝を打ちたくなる用語がポンポン飛び出します。このページでは、館長ならではの「そば用語」を解説いたします。 |
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■あっさり、こってり
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本土の人にとって、沖縄そばのスープはすべて「あっさりしている」と感じると思う。といっても、「あっさり」「こってり」は油の使い方によるから、味付けでいうと「辛い」か「辛くない」かに分かれる。沖縄そばは、味付けは辛くない。油の使い方で、「あっさり」と「こってり」に分かれる、というのが実令さんの考え。 |
■かえし味
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最初ちょっと弱いかな？と感じても、食べるほどに“やっぱり美味しいな”と感じられ、忘れた頃にむしょうに食べたくなる味。 |
| ■亀濱製麺所 |
那覇市辻にある製麺所。亀濱製麺所で作っている麺の事を、実令さんは「亀濱麺」と呼ぶ。宮古出身のオーナーが考案した、細くハリのある麺が特徴。実令さん曰く、「宮古の麺は細い」というイメージは亀濱麺が定着させたそう。大里村の「玉家」、具志川市の「麺そーれ」等、県内の名店が亀濱麺を採用。一体、どれだけの店がここの麺を使っているのだろう？という程、数多くの店からの支持を受けている。
住所：沖縄県那覇市辻１−12−10
電話：098-868-7755 |
■芸術家
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ただそばを食べるだけじゃなく、その店の雰囲気や器なども楽しませる店を「芸術家」と実令さんは呼ぶ。 |
■コシ
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ただ固い麺は「コシがある」とは言わない。噛んだ時にぷつんと切れて、歯を跳ね返す様な食感のある麺を「コシがある」と呼ぶ。「曲がらなかったら“腰”じゃない。曲がるからこそ“腰”なのだ！」 |
■麺
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実令さんが言う「中中麺（ちゅうちゅうめん）」や「中太麺（ちゅうぶとめん。たまに、ちゅうデブめんと言うことも）」は、麺の「幅」と「太さ」を表現している。つまり、「中中麺」は「幅も太さも中くらいの麺」のこと。大体のそば屋は、店の特色に合わせて工場にオーダーしているため、そういう違いが生まれるわけです。 |
■麺とスープ
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スープに命（ぬち）を賭ける店と、麺に命を賭ける店に系統が分かれる。どっちも命賭けたら、一日が終わる。スープに思いっきり命を賭ける店は、そのスープに合う麺を注文して作らせる。麺に命をかける店は、麺を引き立たせるスープを研究する。 |
■フィット感
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麺とスープがピタッと絡み合っている状態を「フィット感がある」と、実令さんは表現する。どちらかといえば、「フィット感」はスープに命を賭ける店のそばに多く感じられる。 |
