“とうふよう”の紅色に圧倒されて、食べるのを躊躇する人も多いのではないだろうか。“とうふよう”の色は、作り手によっても様々だけれども、ほとんどのものが瓶の中で桃色から紅色、濃くても醤油色の漬け汁に浸っている。ちなみに、発酵食品であるとうふようは、保存中にもゆっくりと熟成が進んでいるため、賞味期限中でも少しずつ色が濃くなることがある。

聞くところによると、“とうふよう”のツウは、発酵の度合による好みの味加減の食べ時を、その色の具合（つまり、発酵の度合）で判断して食べるらしい。（※賞味期限や保存方法はラベルに明記されている内容を守るように。）

ところで、“とうふよう”の紅色は、何者なのだろうか。これ、実は麹菌の天然色。本来、伝統的な“とうふよう”は、合成着色料などを一切使っていないのだ。ただし、製造者によって違うから、原材料のラベルを確認して、自分好みのとうふようを買い求めることをお薦めしたい。

さて、紅色系が主流の“とうふよう”に、平成９年から“白いとうふよう”（紅濱）が仲間入りした。なんでも、紅こうじ菌を使用する従来の“とうふよう”は赤色だが、この新製品は発酵の過程で色素生産力のない紅こうじ菌を利用するため、白くなるのだそうだ。お味の方は、赤よりもすっきりと淡麗な味わいなので、“とうふよう”初挑戦の人向きかもしれない。

料理屋で“とうふよう”を注文すると、瓶の中から取り出したままの姿で小皿でひとつずつ出される。だからと言って、好物という人は別にしても“とうふよう”をパクリと一口で食べてはいけない。楊枝などの先で、少しずつ削り取り上品にその繊細な味わいを楽しむのが、“とうふよう”の美味しい戴き方なのだ。

そして、そうやって食べると、紅色と思った“とうふよう”が、実はクリーム色の固まりであったことに気がつくのだ。そう、これこそが“とうふよう”の原材料である、豆腐の姿なのだ。

ところで、“とうふよう”は決して「沖縄の庶民の味」というわけではない。だから、沖縄で、“とうふよう”初体験のおばあに食べてもらうよりも、普段から奈良漬などを食べなれている県外の人達や、チーズをよく食べる欧米人に食べてもらう方が、すんなりと受け入れられるとの話しを聞いた。

ちなみに、奈良漬のアルコール分は、約４〜５パーセント。“とうふよう”は約９パーセント。食べすぎて酔っぱらわないようにね。