久米島は水が豊富で水田が多く、おいしい米がとれ、塩田もあり、大豆も作農していました。そのころは米づくりもユイマール（共同作業）、味噌づくりもユイマールと、隣近所で一緒になって一年分の味噌を共同で作っていたのです。「味噌のうまいところには人が集まる」と言われていて、美味しい味噌を作る家が商売として始めるようになったのです。現在は少なくなりましたがこんな小さな島に味噌屋はまだ５、６軒ありますよ。 昔は子供のおやつは芋しかありませんでした。その芋に味噌をつけて食べていたのです。それが美味しいんですよ。刺身も酢味噌にからめて食べていました。今のように冷蔵技術が発達していなかったので少し鮮度が落ちてもおいしく食べるには酢味噌が一番よいのです。そう考えると、味噌は島の生活になくてはならない食材だったのです」
	「昔ながらの久米島の味にこだわって作っていることです。大手メーカーの味噌は通 常塩分が10％〜12％、超減塩といわれるものでも9％ですが、私の味噌は５％〜７％。塩分がとても少ないのです。好みに合わせて食塩で調整できるので、健康管理に気を使っている方にもおすすめです。ダシなど入っていないので、食材の味を忠実に再現することができます。昆布や鰹など、その持ち味を忠実に表現してくれる味噌なので、おふくろの味、家庭の味を大事に料理を楽しんでもらいたいですね」
	「まずは大豆を煮てつぶす。それから米を蒸して米麹を作る。ここまでは泡盛の作り方と一緒です。それから塩を混ぜて、仕込む。簡単に説明するとこんな工程ですが、味噌は麹をあつかう生き物なのでそこが難しいのです。天候や、湿度、室温に左右されますからね。作る度に味が微妙に違ってくるのです」
	「最近の消費者は物を食べ物を購入するときにみかけで判断するので、一応賞味期間を３ヶ月としています。ふつうは１年くらいは大丈夫なんですよ。冷蔵庫に入れておけば２、３年はもちます。味噌は熟成するとともに色がだんだん濃くなっていきますが熟成度によって違う味が味わえます」

昔ながらの製法にこだわって作られている久米島の味噌。実際に、寝かしてあるものを頂いたのですが、とても香ばしく、普通 の味噌なのにそのまま食べても平気でした。また、久米島味噌の加工品についても紹介してありますのでご覧下さい。

平良朝幸さんは、味噌作りだけではなく、美ら島物語のリンク集でお馴染み久米島紹介サイト「ようこそ！島ごりらの家へ」のご本人です。

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