夏、宮古近海で捕れる鰹の味はマグロの比ではないと言われる。
特に今も一本釣り漁法を続ける池間漁師の鰹は一級とされている。

水揚げされた鰹は、約1日水槽の中で寝かせる。

「この方がいいカツオ節になるわけさ」と川満さん。

その鰹を川満さんと奥さんそして工場長の浜元さんの三人で、驚くスピードと正確な包丁さばきでおろしていく。

水槽一杯に入っていたカツオがものの一時間ほどで切り身にされ、しかも残った骨には透けて見えるほどの身しか残っていない。

職人技とはまさにこの事。

鰹節で最も重要なのは燻製の工程だ。

切り身にされ窯で煮た鰹は、燻製小屋に移される。
そしてモクマオウの木を使った薪により2週間から3週間かけてじっくりと燻され美味しい鰹節になっていく。

この間、薪をくべ火力を調整し、状態を見ながら身をひっくり返しの作業がひたすら続く。

「難儀だけど焦ったら美味しい鰹節はできない」誇らしげに奥さんは言う。
このこだわりが池間鰹節の味を支えているのだ。

「池間の鰹節は味も香りも最高」と平良市内にある料亭の主人は池間の鰹節にこだわって出汁を取るのだそうだ。