新城さんがチーズを始めた時のお話を伺う。独学で一年、発酵の温度、湿度、時間など、研究に研究を重ね、商品化デビューをしたのが昨年2004年の年末。東京で販売したヨーグルトやチーズは即完売の人気だった。現在でも、毎日チーズの記録ノートをつけ、よりおいしいチーズづくりに余念がない。モノマネじゃなくて、沖縄ならでは、新城さんならではのチーズをつくりたくて、味噌につけたチーズも様々な工夫をこらしている。「チーズはオートメーションできないからね」。一頭から1.5リットルしかとれないヤギミルク。そのミルクはヤギが子を生み、育てるための大事なもの。無理に人間の都合でそのミルクを搾取するのではなく、ヤギが子を育て、残ったものをいただくようにしていると新城さんは言う。感謝の気持ちをもって、ヤギの恵みをもらっているのだと。「大量生産の考え方から、本当に価値のあるものを大切にするように、世の中の考え方もゆっくりとですが、シフトしていっていると思うんです」そのため、無理をせず、少しずつでも本当に価値のある、質の高いチーズをつくっている。その新城さんの言葉の意味は、ヤギの牧場を見学して、更にリアリティを持って伝わってきた。

熟成庫も見学させていただく。ここではフレッシュなチーズ、セミハードタイプのチーズ、かなり日数をおいたハードタイプのチーズなど、さまざまな発酵の過程を見せてもらった。このフレッシュなチーズのおいしいこと！！　甘くて、香りがやさしくて、クセも無く、口の中でほろりと溶ける。本当にヤギの恵みがそのままチーズになった感じ。セミハードタイプとは全く違う良さがある。いずれ、商品化の体制が整ったら、是非、フレッシュなチーズも出して欲しい。２〜３日の差で微妙な酸味やコクのバランスが変わる繊細なチーズだから、自分の家の冷蔵庫で、チビチビとフレッシュなもの、セミハード、ハードと味の変化を楽しむのもいい。何よりもこのチーズに興味を持たれた方は、愛情をもって、丁寧に、どこよりもおいしいヤギのチーズをつくろうという新城さんの思いと、のびのびと自由に幸せに育ったヤギの恵みを、大事に味わっていただきたい。南風食堂も、この一つのチーズが持つ素晴らしい物語に触れられたことが本当に幸せだった。夏にもしかしたらできるかもしれないヤギヨーグルトソフトクリームも楽しみ。その時にはまた沖縄にソフトクリームを食べに来ますね、新城さん！

南風食堂