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『泡盛コラムVOL.13秘伝？熟成を早める方法』で古酒のビン熟成について書いたが、琉球王朝時代に行われていた古酒造りは、甕（カメ）貯蔵での熟成。
そして、仕次ぎという方法で長年にわたり古酒を造りつづけていたのだ。戦前は200年ものもあったと記録に残っているから、甕熟成・仕次ぎでの古酒造りが、本来のスタンダード古酒だと言えるかも知れない。
ところで、この『仕次ぎ』とは、古人が生み出した、いつでも古酒を楽しむためのすばらしい方法だ。しかも誰にでもできる。まず甕を複数用意する。そして一番甕に20年古酒、二番甕に15年古酒、三番甕に10年古酒、四番甕に８年古酒、五番甕に５年古酒、六番甕に３年古酒、七番甕に新酒と揃える（年数は必ずこの通りでなくても構いません）。一番甕から一合酌み出したら、二番甕から一番甕に一合だけ注ぎ足していく。そして、三番甕から二番甕へ一合、四番甕から三番甕へ一合・・・と続けていくのだ。
そうすることにより、古い古酒は分子の運動が活発になるため元気を取り戻すと言われている。そしてもちろん、飲み干したら終わりではなく、ずっと古酒を楽しむために先人が研究を重ね、生み出し育んできた方法だから、歴史がその味を証明してくれている。
そうやって手間隙かけて熟成させた古酒、嗜む際に気をつけなくてはならないのが、残量管理。美味しさのあまりついついたくさん飲んでしまい、ふと気づいておっとびっくり！
20年古酒の甕が残り半分以下になったときに、あわてて15年古酒を半分仕次ぎしても、20年古酒の味はもう戻ってこないからご注意くださいませ。お猪口に注いで少ーしずつ、大切に味わい、酌み出したらその場で仕次ぎを行うことをお勧めします。
また、熟成の要因の一つは空気（酸化）、波々と甕に貯蔵してしまうと、熟成の力が弱まることもあります。だから、空気の容量を１割〜２割程度は残しておいたほうがよいでしょう。また、逆に甕に対して古酒の量が少なすぎても熟成が弱まり、カビ臭がついたりするので、たまに蓋を開けて残量を確かめながら見守りつづける方がよいでしょう。だれかが黙って飲んだの気づかずに…ってことのないように。ちなみに、保存環境は常温で結構。
なお、蓋を開けるときは、直射日光と蛍光灯の明かりは避けてくださいね。紫外線は古酒にとって大敵だそうですよ。
んんん？ 古酒も日焼けするのかな。
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