今回は沖縄の豆腐についてご紹介します。
沖縄の豆腐の消費量は全国一といわれています。大切な祭礼や行事の料理には必ず登場しますし、揚げ物や炒め物、汁物の具など、バリエーション豊かに使われています。豆腐は、沖縄の毎日の食卓に欠かせない存在なのです。

沖縄の豆腐の歴史は古く、中国との交易が始まった14世紀以降に、冊封使（さっぽうし）と随行してきた料理人たちが伝授したとされています。
豆腐は中国で誕生しましたが、沖縄の夏の暑さから、揚げたり炒めたりすることが多い為、沖縄独自のものに改良されていったようです。

「豆腐」と聞いてパッと思い浮かぶのは、パックに入って小さく並んだ本土の木綿豆腐だと思いますが、沖縄で豆腐といえば「木綿」でも「絹」でもありません。「島豆腐」のことです。島豆腐は水にさらしている状態では売られていません。その場で１丁もしくは半丁に切って売られていたり、スーパーではそのままビニール袋に入れて売られています。１丁１キロ程もある、木箱に入った島豆腐を市場で初めて見たときはとても驚きました。
弾力があり、炒め物にも崩れない豆腐なので、沖縄の定番料理「チャンプルー」に最適です。沖縄の人々は毎日のように食べるとか。年間１人当たりの豆腐消費量が全国平均の約２倍というのも頷ける話しです。

島豆腐と本土の木綿豆腐の製法の違いは、豆腐を煮る段階にあります。
本土では煮立ててから豆腐とおからを分けますが、沖縄では豆乳を煮る前におからを漉しとってしまうのです。一般的な木綿豆腐が、消泡剤を添加したドロドロの豆腐を煮た後、おからと豆乳を分け凝固剤を加えて固めるのに対し、島豆腐は、おからを漉しとった後のさらりとした豆乳を煮て、ニガリを加えたやわらかい状態の豆腐を、重石をかけてじっくりと押し固めて作っているので、ニガリや余分な水分が抜けてしっかりとした硬さになるのです。

また、島豆腐を作る途中の工程で、ニガリを入れた後、固まらせずにふわふわのまま食べる豆腐を「ゆし豆腐」といいます。本土の「寄せ豆腐」や「おぼろ豆腐」に近いといえるでしょう。あっさりとした素朴な味わいで、食欲がない時や２日酔いの朝（？）にお勧めしたい一品です！

さて、沖縄で豆腐料理を食べるとき、私が真っ先に紹介したいお店があります。それは、那覇空港から市街地へ車を走らせること約５分、山下交差点の近くにある、その名も「豆腐屋食堂」です。今年で創業10年という店の横には豆腐工場が隣接。１日約100丁、高級大豆と軟水のトルマリンウォーター、海洋深層水から取れる天然のニガリでできた手作り豆腐を毎日のメニューに使っている、まさに豆腐にこだわった豆腐の専門店なのです。
「ゆし豆腐のニラ玉子とじ」や「豆腐の味噌煮」、「おからチャーハン」など、豆腐を使った料理の多さに思わず感激してしまいます。また、カルシウム豊富な絞りたての「豆乳」をいただけるのも特典の一つです。持ち帰り用で「豆腐ハンバーグ」や「豆腐コロッケ」も売っているので、自宅でも食堂の味が楽しめます！自家製の島豆腐をふんだんに使った、色々な豆腐料理を食べることができる「豆腐屋食堂」。出来立ての豆腐料理に舌鼓を打ってみてください！